Genuss am Wochenende – Wissenswertes zu Hafer

Früher standen Weizen und Mais im Mittelpunkt der Getreidesorten. Doch dies hat sich gewandelt: Hafer ist fester Bestandteil vieler Ernährungstypen. Ob im Müsli, als Milchalternative oder Zutat im Knusperriegel. Auch bei Backwaren werden vermehrt Hafermehl oder Haferflocken genutzt. Viele Menschen mit Glutenintoleranz schätzen die Alternativen mit glutenfreiem Hafermehl. Hafer ist sehr nahrhaft und hat einen hohen Gehalt an Beta-Glucan. Gleichzeitig liefert Hafer Vitamine und Mineralstoffe.

Hafer: ein Plus für Gesundheit und Genuss

Lange Zeit ein bescheidenes Getreide im Schatten von Weizen und Mais, ist Hafer aus der modernen Küche inzwischen nicht mehr wegzudenken. Ob im morgendlichen Müsli, als pflanzliche Milchalternative oder als knusprige Zutat im Riegel – Hafer hat sich zu einem echten Star der gesunden Ernährung entwickelt. Und auch vielen Broten, Brötchen und anderen Backwaren kann er das gewisse Plus an Gesundheit und Genuss verleihen. Doch was macht dieses Getreide eigentlich so besonders?

Hafer war lange Zeit weniger bedeutend als andere Getreidearten, insbesondere in der westlichen Landwirtschaft und Ernährung. Während Weizen als Hauptgetreide für Brot und Backwaren angebaut und Mais wegen seines hohen Ertrags für Viehfutter und industrielle Anwendungen geschätzt wurde, spielte Hafer nur eine Nebenrolle. Nach und nach wurde man sich jedoch seiner Vorteile für Gesundheit und Umwelt, seiner Vielseitigkeit in der Küche und seiner Genussaspekte bewusst. Die wachsende Nachfrage nach pflanzlichen Milchalternativen und ballaststoffreichen Lebensmitteln hat schließlich dazu beigetragen, dass Hafer heute als „Superfood“ im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde ist.

Anbau und Ernte: ein Getreide-Jungspund mit hartnäckiger Schale
Hafer ist noch eine relativ junge Kulturpflanze, aber auf dem Feld ein echter Hingucker. Die Pflanze trägt ihre Körner in kleinen Ähren an filigranen, seitlich verzweigten Ästen, die wie kleine Büschel aus den Rispen herausragen. Die Körner sind fest von schützenden Spelzen umgeben, die sich nicht so einfach lösen lassen. Für die Verarbeitung zu Lebensmitteln sind deshalb spezielle Techniken nötig. Es gibt zwar auch Spelz-freie Varianten, den sogenannten „Nackthafer“, doch dieser wird in Europa nur selten angebaut.

Trotz seiner steigenden Beliebtheit macht Hafer nach wie vor nur einen kleinen Teil der heimischen Getreideproduktion aus – 2023 waren es nur rund zwei Prozent. Ein großer Teil davon wird im Futtersektor verwendet, aber auch im Nahrungsbereich wird Hafer zunehmend geschätzt: Pro Kopf verzehren die Deutschen etwa vier Kilogramm jährlich.

Das steckt drin: Hafer, der Nährstoffheld
Hafer ist ein echter Nährstoffheld. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Beta-Glucan, einem löslichen Ballaststoff, der nachweislich den Cholesterinspiegel senken und den Blutzucker stabilisieren kann. Hiermit darf sogar auf entsprechenden Lebensmitteln geworben werden, es sind sogenannte „Health-Claims“ zugelassen. Außerdem ist Hafer reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Vitamin B1.

Ein bemerkenswerter Aspekt ist auch der vergleichsweise hohe Fettgehalt von rund sieben Prozent, der höchste unter den Getreidearten. Dabei handelt es sich überwiegend um einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Auch der Eiweißgehalt von Hafer kann sich sehen lassen: Mit etwa 13 Prozent stellt er eine wertvolle pflanzliche Proteinquelle dar.

Dass Hafer so nährstoffreich ist, liegt daran, dass bei der Herstellung von fast allen Haferprodukten der gesamte Haferkern erhalten bleibt – inklusive Mehlkörper, Randschichten und Keimling.

Die Gluten-Frage: über Unverträglichkeiten und Backfähigkeit
Geht es um Getreide, geht es auch immer wieder um die Frage des Glutengehalts. Dieser ist aus verschiedenen Gründen von Bedeutung. Zum einen aufgrund der Backfähigkeit. Gluten, auch Klebereinweiß genannt, ist der Stoff, der einen Teig zusammenhält, wenn er mit Backtriebmitteln wie Hefe oder Sauerteig zum Gehen gebracht wird. Glutenfreie Getreide sind demnach nicht backfähig – womit gemeint ist, dass man damit kein voluminöses Gebäck herstellen kann, Fladen kann man natürlich schon daraus backen.

Zum anderen ist die Gluten-Frage wichtig für Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit, einer Zöliakie oder einer Allergie leiden. Diese müssen ein Leben lang eine streng glutenfreie Diät einhalten.

Bei Hafer ist die Gluten-Frage nun besonders kompliziert, denn irgendwie enthält er Gluten, irgendwie aber auch nicht. Gluten setzt sich aus verschiedenen Proteinfraktionen zusammen. Das Gluten, das im Hafer enthalten ist, ist anders zusammengesetzt als das in anderen glutenhaltigen Getreidearten. Das spezielle Hafer-Gluten wirkt somit im Organismus anders und ist in der Regel für Menschen mit Zöliakie gut verträglich. Beim Backen hat es aber dafür auch nicht den gewünschten Klebereffekt, Hafer ist also von sich aus nicht backfähig.

Leider ist die Gluten-Frage damit noch nicht abschließend beantwortet, denn bei der Verarbeitung, Lagerung und Verpackung von Hafer kann es leicht zu Verunreinigungen mit Gluten aus anderen Getreidearten kommen. Menschen mit Zöliakie sollten daher unbedingt auf speziell als glutenfrei gekennzeichneten Hafer achten. Dieser wird unter besonders strengen Bedingungen angebaut und verarbeitet, damit es nicht zu Kontaminationen kommt.

Hafer in der Backstube – und es geht doch!
Auch wenn Hafer für sich genommen nicht backfähig ist, hat er in der Backstube trotzdem seinen Platz. In der klassischen Teigzubereitung ist er zwar eher eine Ergänzung als die Basis. Dennoch sind Haferflocken und gemahlener Hafer eine wunderbare Zutat, um Backwaren einen nussig-aromatischen Geschmack zu verleihen. Haferflocken sorgen dabei aber nicht nur für Geschmack, sondern auch für eine gute Textur im Gebäck und passen hervorragend zu Broten, Brötchen oder Keksen.

Haferflocken lassen sich vielseitig einsetzen, sei es als Zutat zum Teig oder als knuspriges Topping, das beim Backen leichte Röstaromen entwickelt und den Backwaren eine rustikale Note verleiht. In Kombination mit anderen Getreidemehlen, die Gluten enthalten, ist es gut möglich, Hafer in Brotteigen zu verwenden, um so seine feinen Aromen einzubringen. Auch in süßen Rezepten wie Muffins oder Bananenbrot kann Hafer die Textur verbessern und den Teig saftiger machen. Kurz gesagt: Hafer bietet vielfältige Möglichkeiten für kreative Backideen und bringt eine willkommene Abwechslung in die Welt der Backwaren.
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