Genuss am Wochenende: Getreide oder nicht?

Das Wissensforum Backwaren e.V. informiert über die Hintergründe zum Thema Pseudogetreide. Lesen Sie hier, warum nicht nur das Vorhandensein von Gluten oder nicht den Unterschied zwischen Weizen, Roggen und Co und Buchweizen, Amaranth und Quinoa ausmacht. Und warum es noch ein Pseudo-Pseudo-Getreide gibt und Superfood nicht einfach Superfood ist. So kommt es doch letztendlich auf Diversität und Ausgewogenheit in der Ernährung an.

Pseudogetreide – ähnlich, aber anders

Pseudo steht in der Alltagssprache für „nicht echt“, für „nachgemacht“ oder „nachgeahmt“. Für eine Fälschung, für „nur so tun als ob“ und „etwas vortäuschend”. Dies alles weckt negative Assoziationen und so ist es fast ein bisschen schade, dass Buchweizen, Quinoa & Co. auch als Pseudogetreide bezeichnet werden. Andererseits stimmt es schon: Sie sind fast wie Getreide, aber eben nur fast. Ähnlich, aber anders.

„Echtes“ Getreide wie Weizen oder Roggen gehört zur Familie der Süßgräser. Pseudogetreide zählt nicht zu dieser Familie. Sie gehören aber auch nicht alle ein und derselben anderen Familie an. Es kann sich um Knöterichgewächse, Fuchsschwanzgewächse oder andere Gewächsfamilien handeln. Ihre Gemeinsamkeit liegt lediglich in ihrer Verwendung. Diese ist ähnlich der von Getreide, das heißt, man macht aus den Körnern Suppen, Salate, Breie, Müslis, Bratlinge, pufft sie oder vermahlt sie zu Mehl und backt daraus Fladen.

Getreide vs. Pseudogetreide – das Gluten-Missverständnis

Zum Backen klassischer Brote und Brötchen eignen sich Pseudogetreide nur bedingt, denn sie enthalten kein Gluten. Und dieses sogenannte „Klebereiweiß“ ist wichtig, damit ein Teig Luft einschließen und aufgehen kann. In Kombination mit anderen, glutenhaltigen Mehlen lässt sich mit Pseudogetreide aber durchaus auch schmackhaftes und lockeres Gebäck herstellen.

Oft wird behauptet, dass die Glutenfreiheit von Pseudogetreide gerade der Hauptunterschied zu echtem Getreide sei. Das stimmt so nicht, denn es gibt auch „echtes“ Getreide, das von Natur aus glutenfrei ist: so etwa Hirse, Reis und Mais, die auch zur Familie der Süßgräser gehören. Die Frage allein, ob Gluten enthalten ist oder nicht, sagt also nichts darüber aus, ob es sich um Pseudogetreide oder echtes Getreide handelt.

Nichtsdestotrotz: Glutenfreiheit mag zwar nicht ideal zum Backen sein, ist aber für Menschen, die Gluten nicht vertragen, ganz wichtig. Und somit sind Pseudogetreide für Betroffene natürlich eine gute Alternative zu Weizen, Roggen, Dinkel und anderen glutenhaltigen Getreidesorten.

Was kann also Pseudogetreide, was kann es nicht und welche Rolle spielt es in unserer Ernährung? Ein Blick auf die bekanntesten Getreide-„Nachahmer“:

Die beliebtesten Pseudogetreide: Buchweizen, Amaranth, Quinoa

Auch wenn Chia-Samen im letzten Jahrzehnt einen regelrechten Boom erlebt haben und Hanf heute – vor allem aus politischen Gründen – in aller Munde ist: Die bei uns beliebtesten und bedeutendsten Pseudogetreide sind nach wie vor Buchweizen, Amaranth und Quinoa. 

In Asien wird Buchweizen schon seit mehreren Tausend Jahren kultiviert, aber auch in Europa hat er eine lange Tradition. Das kleine, dreieckige Korn wird entweder im Ganzen belassen oder zu Grütze, Flocken oder Mehl weiterverarbeitet. Die ganzen Körner schmecken geröstet im Müsli oder in Salaten. Aus dem Mehl lassen sich Fladen oder Pfannkuchen backen, Grütze und Flocken gut als Brei zubereiten.

Die Spuren von Amaranth und Quinoa reichen noch weiter in die Geschichte zurück. Sie fanden in den indigenen Hochkulturen Mittel- und Südamerikas ihre Verbreitung. Schon Azteken, Inka und Maya kultivierten sie als Nutzpflanzen, sie gehörten zu ihren wichtigsten Nahrungsmitteln. Amaranth findet man heute bei uns besonders häufig als aromatische und knusprige Beigabe in Müslimischungen, gerne auch gepufft. Quinoa kommt vor allem als Beilage – ähnlich wie Reis – auf den Teller.

Generell sind die Verwendungsmöglichkeiten von Pseudogetreide vielfältig und der Fantasie in der Küche kaum Grenzen gesetzt. Einzig beim Backen wird es wegen des Fehlens von Gluten schwierig. Hier empfiehlt sich die Mischung mit glutenhaltigen Getreidemehlen wie Weizen, Dinkel oder Roggen. Dann aber kann Pseudogetreide auch in luftig-lockeren Gebäcken für ein schönes, nussiges Aroma sorgen.

Das Pseudo-Pseudogetreide: Bulgur und Couscous gehören nicht dazu

Anders als vielfach vermutet, sind Bulgur und Couscous kein Pseudogetreide, denn bei beiden handelt es sich schlichtweg um Weizen, unterschiedlich fein zerkleinert. Das Wissen darum, was eigentlich Grütze und Grieß ist, ist heutzutage leider etwas in Vergessenheit geraten, kommt aber hier voll zum Tragen. Denn beide Begriffe bezeichnen einen Zerkleinerungsgrad von Getreidekörnern. Grütze ist grob zerkleinertes Getreide, Grieß fein zerkleinertes Getreide. Somit ist Bulgur tatsächlich nichts anderes als Weizengrütze und Couscous nichts anderes als Weizengrieß. Auch wenn das etwas weniger appetitlich klingt und Couscous und Bulgur unter den Namen Weizengrieß und Weizengrütze bei uns sicher nicht die Popularität als exotisch-fernöstliche bzw. nordafrikanische Köstlichkeit erlangt hätten, die sie heute haben.

Pseudogetreide und die Frage nach dem Superfood

Pseudogetreide unterscheidet sich von Getreide nicht nur dadurch, dass es nicht zu den Süßgräsern gehört. Auch bei den Inhaltsstoffen gibt es Unterschiede. So sind Amaranth und Quinoa etwas eiweiß-, fett- und kalorienreicher als beispielsweise Vollkornweizen. Durch den höheren Eiweißgehalt liefern sie rund die doppelte Menge der essenziellen Aminosäure Lysin und auch die Fettsäurezusammensetzung ist mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren günstig. Quinoa und Buchweizen enthalten im Vergleich zu Vollkornweizen dafür weniger Ballaststoffe. In puncto Mineralstoffe weisen Quinoa und Amaranth höhere Gehalte an Magnesium und Eisen auf. Quinoa liefert außerdem besonders viel Kalium und Folsäure, Amaranth besonders viel Kalzium.

Sind Pseudogetreide also sogenannte Superfoods und besonders gesund? Das Konzept mit den Superfoods hat einen Haken: Es suggeriert eine Überlegenheit einzelner Lebensmittel gegenüber anderen. Dabei gibt es kein Obst, kein Gemüse und kein Getreide, das alle Nährstoffe in genau der Menge enthält, die wir benötigen. Optimal versorgt sind wir nur dann, wenn wir die Vielfalt genießen, uns abwechslungsreich ernähren, nicht auf einzelne „Superfoods“ setzen.

Im Sinne der Nachhaltigkeit sind zudem Erträge und Transportwege zu bedenken. In der Welternährung spielen Pseudogetreide aufgrund ihrer geringen Erträge nur eine untergeordnete Rolle. Der Anbau von Buchweizen ist in Deutschland bisher nicht sehr verbreitet, auch Amaranth ist nur auf Kleinstflächen im wärmeren Süddeutschland zu finden. Durch den Trend hin zu regional erzeugten Lebensmitteln wird Quinoa bundesweit inzwischen immerhin von rund 60 Betrieben mit kultiviert. Für die Landwirtschaft kann Pseudogetreide mit Blick auf die Bio-Diversität und den Artenschutz durchaus eine sehr sinnvolle Ergänzung sein. Eine Produktion im großen Stil wie bei Weizen, Mais oder Reis ist aber nicht möglich, eine entsprechend hohe Nachfrage wäre nicht zu decken.

So gibt es bei der Frage, welches Food nun super ist, viele Aspekte zu bedenken und die Antwort kann nur lauten: Alle, keines und es kommt wie immer drauf an.

Quellen:

https://www.bzfe.de/lebensmittel/trendlebensmittel/pseudogetreide/

H. Zentgraf: Pseudogetreide – ein warenkundlicher Überblick; Getreide, Mehl und Brot 3/2021, S. 117-123