Die richtige Technik für den Wiegeschnitt – Eine Anleitung von Güde

Der Wiegeschnitt ist nicht ganz so einfach, wie der Hobbykoch sich das so denkt. Nein, es wird nicht einfach nur hin- und hergewogen! So muss das Messer nicht nur auf und ab sondern auch vor und zurück bewegt werden. Das Messer soll nämlich eine Rolle rückwärts machen und dann erst wieder zum nächsten Schnitt ansetzen.

Und so geht´s: Messer mit dem vorderen Teil der Klinge auf dem Schneidbrett aufsetzen. (Foto: Güde)
Und so geht´s: Messer mit dem vorderen Teil der Klinge auf dem Schneidbrett aufsetzen. (Foto: Güde)

Lesen Sie hier die Tipps der Fachleute von Güde Kochmesser:

Jeder Koch-Lehrling bekommt es von seinem Küchenmeister tagaus tagein zu hören: „Ein Messer muss immer in Bewegung sein.“ Denn: Bewegung reduziert die Reibung. Und mit weniger Reibung lässt sich nun mal besser schneiden. Also gilt es, das Messer beim Wiegeschnitt nicht nur auf und ab, sondern auch vor und zu-rück zu bewegen.

Und so geht´s: Messer mit dem vorderen Teil der Klinge auf dem Schneidbrett aufsetzen. Schneidgut unter der Klinge platzieren. Dann das Messer abwärts über den Radius der Klinge nach vorne schieben. So schneidet man. Mit der Aufwärtsbewegung wird das Messer wieder zurückgezogen. So holt man für den nächsten Schnitt aus. Diese Bewegungsschritte wiederholen sich. Dabei ist die Klinge immer „tangential“ in Kontakt mit dem Schneidbrett, was eine bessere Führung gewährleistet. Geschnitten wird tatsächlich nur im hinteren Drittel der Klinge. Aber am besten trainiert man die Bewegung erst einmal ohne Schneidgut.

Um für den Wiegeschnitt geeignet zu sein, hat ein gutes Kochmesser eine konvexe Klinge. So rollt das Messer perfekt über den Radius auf der Schneidunterlage ab. Der Radius der Klinge wird bei einem guten Kochmesser zum Griff hin immer flacher, so dass das Schneidgut auch garantiert durch-geschnitten und nicht nur an-geschnitten wird.

Ist die Klinge zu schmal, kann es schon einmal passieren, dass man mit den Fingern, die den Messergriff umgreifen, auf das Schneidbrett stößt. Deshalb haben Kochmesser eine breitere Klinge als z.B. Fleischmesser. Eine erhöhte Griffposition wie bei der Serie SYNCHROS von GÜDE schafft zusätzliche Distanz zur Schneid-unterlage und damit mehr Sicherheit. Durch den fließenden Übergang zwischen Griff und Klinge kann bei diesen Messern die Position der Hand je nach Schneidgut oder je nach Belieben weiter vorn oder weiter hinten liegen. Beim Wiegeschnitt für eine sehr festes Schneidgut wie z.B. Karotten muss mehr Kraft aufgewendet werden, somit empfiehlt sich eine Griffposition weiter vorn. Ein weiches Schneidgut, wie z.B. Basilikum, lässt sich auch mit einer weiter hinten liegenden Griffposition perfekt im Wiegeschnitt zerteilen.

Circa-Ladenpreis des hier gezeigten SYNCHROS Kochmesser von Güde: € 236,-

www.guede-kochmesser.de