Genuss am Wochenende – Backwaren vom Meisterkoch
Das nennt man eine Win-Win-Konstellation: Bäcker und Gastronom setzen beide schon lange auf Tradition und Qualität. In der Boulangerie Levain in Kaysersberg im Elsass haben der Sternekoch Olivier Nasti und der Bäcker Luc Roux aus Bas-Alpes ihren Traum von perfektionierten Backwaren verwirklicht. Nun werden die Produkte nicht nur in der Bäckerei sondern auch im le Chambard Hotel und Restaurant angeboten.
„Ich glaube, tief in meinem Inneren wollte ich schon immer mit Brot arbeiten und eine eigene Bäckerei haben. Aber es musste, wie bei allem, was ich tue, die Exzellenz stimmen. Dank einer zufälligen Begegnung konnte der Traum Wirklichkeit werden, und er gibt mir die Gelegenheit, immer wieder Neues zu lernen, über Mehle, das Kneten, althergebrachte Methoden, die ich mit modernen Techniken kombiniere. Dieses Know-how zu bewahren, 100% hausgemachte Produkte zu gewährleisten und die Schönheit dieser Gesten an die neuen Generationen weiterzugeben, hat mich bei diesem Projekt weitgehend inspiriert”, erklärt Olivier Nasti.
EINE SCHICKSALHAFTE BEGEGNUNG
Es ist die Geschichte einer aufrichtige Begegnung, eine berufliche und freundschaftliche Liebe auf den ersten Blick, die das Projekt ins Leben gerufen hat. Durch einen Zufall kreuzen sich im Elsass die Wege von Olivier Nasti und Luc Roux (genannt „Lulu”), einem Bäcker aus Dignes-les-Bains, der bereits eine ganze Reihe von Sauerteigprodukten entwickelt hat. Es entsteht ein Austausch über den Beruf des jeweils anderen und schnell merken beide, dass sie eine Leidenschaft für Genuss und handwerklich gute Arbeit teilen. Der Chefkoch des Le Chambard, stets neugierig und offen für Neues, wagemutig und verliebt in auserlesene Produkte – insbesondere in Brot, das ein Symbol für Geselligkeit und Teilen darstellt – sieht hier die Gelegenheit, die Methoden der handwerklichen Bäcker von früher zu entdecken, die Lulu lebendig werden lässt. Brote mit dem echten Geschmack vergangener Zeiten herzustellen, mit Sauerteig und aus Mehl, das mit Mühlsteinen gewonnen wird, unter Einhaltung präziser und strenger Gesten, wie dem Kneten von Hand und den unerlässlichen Ruhezeiten, ist echte Kunst: die erfolgreiche Herausforderung eines Kochs, der sich jeden Tag von der Entdeckung und Beherrschung des Know-hows und der Freude am Teilen leiten lässt.
SAVOIR-FAIRE & HANDWERKSKUNST
Der Funke springt über und Olivier Nasti baut im Le Chambard ein ehemaliges Konditoreilokal zu seiner Bäckerei um. Die Einrichtung besteht aus altem Holz, das er auf verschiedenen Bauernhöfen in der Region gesammelt hat und das dem Ganzen eine warme Ausstrahlung verleiht und perfekt mit der Farbe der Brote harmoniert.
Der Chefkoch schlägt schließlich einem seiner Köche vor, ihn bei diesem Abenteuer zu begleiten. Rémi Vanoverschelde genoss eine umfassende Ausbildung bei Luc Roux, lernte, die Gärung mit dem Geruchssinn zu beurteilen, die Struktur der Teige mit dem Tastsinn wahrzunehmen, mit den Jahreszeiten und den Temperaturen, der Luftfeuchtigkeit und den Backzeiten zu spielen. Auch der Chefkonditor des Hauses, Jordan Gasco, wird animiert, sich verschiedene Gebäckstücke sowie Kekse auszudenken, um das neue Gourmet-Angebot zu vervollständigen.
Die Entscheidung für Natursauerteig, sowohl für das Brot als auch für das Gebäck und den Gugelhupf, stellt eine echte Herausforderung dar und entspricht damit dem ständigen Drang des Küchenchefs, sich selbst zu übertreffen. Es ist vor allem eine Möglichkeit, Produkte mit einem unvergleichlichen Geschmack und Geruch anzubieten, die leichter verdaulich, reich an guten Nährstoffen und lange haltbar sind. Alle hierfür verwendeten Mehle sind rein biologisch. So werden auch Einkorn, Roggen, Buchweizen, Cerealien oder zum Beispiel Früchte verwendet, und es werden regelmäßig Tests durchgeführt, um das Sortiment im Laufe der Zeit entsprechend anzupassen und weiterzuentwickeln.
Eine 120 Jahre alte hölzerne Knetmaschine ist ebenfalls Teil der Ladeneinrichtung und wird einmal pro Woche von Rémi Vanoverschelde benutzt, um mit einem alten Weizenmehl, dem „Khorasan“, ein Brot zu kneten, das reich an Ballaststoffen und Vitaminen ist und einen köstlichen Butter- sowie Nussgeschmack aufweist.
Da Olivier Nasti von der Qualität der Produkte besessen ist und diese bestmöglich transportiert und aufbewahrt werden sollen, ließ er eine Tasche aus Leinen entwerfen, die im Elsass vollständig von Hand gefertigt wird. Der bakterienabtötende und atmungsaktive Stoff bietet er eine ideale und elegante Lösung, um das köstliche Brot unter den besten Bedingungen zu genießen.
DIE BOULANGERIE
Die neue Bäckerei im Herzen des Elsass präsentiert ihren Besucher*innen ein köstliches Sortiment an frischen Backwaren: Brote mit Früchten, klassische Landbrote in verschiedenen Größen, Brote mit Cerealien, Roggenbrot, Weißbrot oder Buchweizenbrot – für jeden Geschmack ist das Passende dabei. Natürlich dürfen auch hier die süßen Patisserie-Teilchen nicht fehlen, die jedes Naschkatzenherz höher schlagen lassen.
So findet man bei den süßen Backwaren die unumgänglichen Croissants und Pain au Chocolat, klassische oder mit Saisonfrüchten aromatisierte Brioches sowie eine Reihe von Gourmet-Cookies. Nach und nach hat Jordan Gasco gelernt, auch in seine Kreationen Sauerteig zu integrieren, eine weitere geschmackvolle Herausforderung.
Der Gugelhupf, der in der Region unumgänglich ist, überrascht durch ein leicht von der Tradition abweichendes Rezept mit Mandelblättchen und Rosinen, die in Gewürztraminer-Trester getränkt sind. Dieser wird jeden Tag mehrmals geliefert, damit man zu jeder Tageszeit in den Genuss eines wunderbar frischen Produkts kommt. Zum Frühstück oder für den Nachmittagssnack in der Bäckerei Levain vorbeizuschauen, dürfte bei den Bewohnern von Kaysersberg bald zu einem schönen Ritual werden.
Und genau sie sind es, die Einwohner von Kaysersberg, für die Oliver Nasti seine Bäckerei konzipiert hat. Auch wenn das Le Chambard bereits in der ganzen Welt bekannt ist, ist es für Olivier Nasti umso wichtiger, seine große Liebe sowie seine unglaubliche Verbundenheit zum schönen Elsass zum Ausdruck zu bringen, für welches er heute als großartiger Botschafter steht.
Über Le Chambard
Wir befinden uns im malerischen Kaysersberg, rund 10 Kilometer nordwestlich von der Stadt Colmar entfernt: Harmonisch vereint in einem ehrwürdigen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert finden sich hier das bezaubernde 5-Sterne-Hotel Le Chambard, das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ und die traditionelle Winstub. Das charmante Hotel verfügt über 33 Zimmer inklusive 6 Suiten, die gemütliche Marius Bar mit ihrer außergewöhnlichen Tea Time, einen Veranstaltungsraum sowie einen Spa-Bereich. All das zusammen bildet ein luxuriöses und dennoch bescheidenes Ensemble, in dem sich die Familie Nasti ihren großen Traum erfüllt hat: französische Lebenskunst erhalten und der Elsässer Gourmetküche Tribut erweisen. Seit 2015 ist das Le Chambard zudem Mitglied im prestigeträchtigen Netzwerk der „Relais & Châteaux” und seit September 2017 ist das Gourmetrestaurant auch Mitglied des Vereins „Les Grandes Tables du Monde“.
La Boulangerie Levain
Rue du Tir (kleine charmante Fußgängergasse auf der Rückseite des Le Chambard)
68240 Kaysersberg
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag, 8 bis 12 Uhr & 15 bis 18 Uhr
Preise: Alle Brote werden nach Gewicht verkauft, ab € 10,- pro Kilo // süßes Gebäck ab € 2,- pro Stück // Gugelhupf ab € 6,-
Le Chambard
Hôtel***** / Restaurants / Spa
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG
+33 (0)3 89 47 1017 – www.lechambard.fr
Facebook: Le Chambard
