{"id":21865,"date":"2022-09-11T10:57:00","date_gmt":"2022-09-11T08:57:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sysbus.eu\/?p=21865"},"modified":"2022-09-05T12:59:12","modified_gmt":"2022-09-05T10:59:12","slug":"genuss-am-wochenende-welchen-topf-haetten-sie-gerne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sysbus.eu\/?p=21865","title":{"rendered":"Genuss am Wochenende – Welchen Topf h\u00e4tten Sie gerne?"},"content":{"rendered":"\n

Diese Entscheidung ist n\u00e4mlich schon ma\u00dfgeblich f\u00fcr den Erfolg der Zubereitung verantwortlich. Soll ich das Schnitzel in der beschichteten oder unbeschichteten Pfanne braten oder wie bekommt mein Steak typische Grillstreifen? Worin liegt der Unterschied zwischen einem ganz normalen Kochtopf oder einer Sauteuse oder Stielkasserolle? Lesen Sie hier die Tipps des amerikanischen Herstellers f\u00fcr Edelstahl-Kochgeschirr All-Clad.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: All-Clad<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Eine gute Grundlage<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wie gut oder gleichm\u00e4\u00dfig Lebensmittel garen, h\u00e4ngt zum Gro\u00dfteil von Material und Boden des verwendeten Kochgeschirrs ab. Verschiedene Metalle haben jeweils unterschiedliche Vor- und Nachteile. Edelstahl beispielsweise ist sehr pflegeleicht, leitet die W\u00e4rme aber nicht so gut wie Kupfer. Auf der anderen Seite speichert Edelstahl die Energie sehr gut, was das Gekochte auch im Anschluss noch l\u00e4nger warmh\u00e4lt. Kupferkochgeschirr ist nicht nur optisch sehr ansprechend, sondern liegt auch in Sachen W\u00e4rmeleitung ganz weit vorn. Allerdings kann das Metall nach einiger Zeit anlaufen und liegt sehr schwer in der Hand, und ohne eine magnetische Edelstahlummantelung ist es nicht induktionsf\u00e4hig. Anders verh\u00e4lt es sich mit T\u00f6pfen und Pfannen aus Gusseisen, die zwar sehr robust sind, aber nur langsam auf W\u00e4rmezufuhr reagieren.  <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Unabh\u00e4ngig vom Material verf\u00fcgen sehr viele Kochgeschirre \u00fcber einen sogenannten Sandwichboden, der aus dem W\u00e4rmeleiter und verschiedenen weiteren Schichten besteht. Der Nachteil: Durch die Materialdicke verbraucht das Kochgeschirr mehr Energie, und die W\u00e4rmeleitung erfolgt ungleichm\u00e4\u00dfig und nur am Boden. Genau hier setzt All-Clad, der Erfinder des Mehrschichtkochgeschirrs, an: Mit dem patentierten Roll-Bonding-Verfahren stellt der amerikanische Produzent Kochgeschirr mit komplett durchgeformtem W\u00e4rmeleiter her. Das bedeutet, nicht nur der Boden wird gleichm\u00e4\u00dfig warm, sondern auch die Biegezonen und Topfw\u00e4nde. Alle Produkte der Serien Stainless, Copper-Core und d5 wurden f\u00fcr Induktion entwickelt und haben somit einen sehr hohen Wirkungsgrad.<\/p>\n\n\n\n

Eine Schicht macht den Unterschied<\/strong><\/p>\n\n\n\n

An der Frage, ob beschichtetes oder unbeschichtetes Kochgeschirr besser ist, scheiden sich die Geister. Tatsache ist, dass Profis oft lieber in unbeschichteten Pfannen und T\u00f6pfen kochen, weil das Bratgut krosser wird und bei der hohen Arbeitsintensit\u00e4t sehr h\u00e4ufig eine Wiederbeschichtung n\u00f6tig w\u00e4re. Anf\u00e4nger tun sich mit unbeschichtetem Kochgeschirr bisweilen schwer und bevorzugen beschichtete Produkte, bei denen Steak, Fisch und Co. weniger anh\u00e4ngen. Unbeschichtete Pfannen eignen sich zum kurzen, krossen Anbraten, vor allem Fleisch gelingt damit hervorragend. Wichtig: Die Pfanne braucht eine Grundfettung. Stefan Obernd\u00f6rfer von All-Clad r\u00e4t: \u201eVor dem ersten Gebrauch empfehlen wir, \u00d6l in der neuen Pfanne oder dem neuen Topf zu erhitzen. Anschlie\u00dfend sch\u00fcttet man das \u00d6l weg und reibt die Oberfl\u00e4che mit K\u00fcchenpapier ab. So werden die winzigen Poren der Metalloberfl\u00e4che gefettet, was das Anhaften von Bratgut deutlich verringert.\u201c Au\u00dferdem sollten All-Clad-Pfannen aufgrund ihres hohen Wirkungsgrades insbesondere auf Induktionsherden nur auf niedriger bis mittlerer Stufe betrieben werden, was nicht nur das Kochgeschirr, sondern auch den Energiehaushalt schont. Sternekoch Wolfgang Becker aus Trier erg\u00e4nzt: \u201eWenn man in unbeschichtetem Kochgeschirr arbeitet, muss das Bratgut trocken sein. Auf keinen Fall sollte man Fleisch oder Fisch mit einer Gabel wenden, denn wenn Fleischsaft oder Wasser austritt, bleibt es sofort kleben. Das passiert \u00fcbrigens auch, wenn das Fett in der Pfanne noch zu kalt ist.\u201c Attraktive Streifen auf Steak, Aubergine oder Lachs erzielt man mit einer geriffelten Grillpfanne.<\/p>\n\n\n\n

Nicht jeder Topf findet seinen Deckel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Topfdeckel vermindern den Energieverbrauch und k\u00f6nnen je nach Gericht die Kochzeit ma\u00dfgeblich beeinflussen, denn sie lassen den Wasserdampf im Topf zirkulieren und verhindern, dass zu viel Hitze entweicht. So werden auch feste Fleischsorten in wenig Fl\u00fcssigkeit bei kleiner Flamme zart geschmort. Am besten legt man den Deckel nicht komplett auf, sondern l\u00e4sst einen kleinen Spalt offen. Sonst erhitzt sich der Inhalt unter Umst\u00e4nden zu schnell und kocht \u00fcber, das gleiche passiert \u00fcbrigens beim Wasserkochen.<\/p>\n\n\n\n

Bei gr\u00fcnen Gem\u00fcsesorten sollte auf den Deckel verzichtet werden, denn die im Gem\u00fcse enthaltene S\u00e4ure gibt der Oberfl\u00e4che eine graue Farbe, wenn sie nicht aus dem Topf entweichen kann. Auch Pastaso\u00dfen gelingen ohne Deckel am besten, erkl\u00e4rt der Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco: \u201eDer Wassergehalt der Zutaten wird reduziert, was der So\u00dfe ein intensiveres Aroma verleiht. Wenn man also keine Zeit hat, die Bolognese den ganzen Tag einkochen zu lassen, ist das ein guter Trick.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Generell sollte der Deckel ein vergleichsweise hohes Eigengewicht haben, damit er ordentlich aufliegt. Ob man einen Deckel aus Glas oder Metall verwendet, h\u00e4ngt allein von optischen Pr\u00e4ferenzen ab und macht keinen Unterschied beim Energieverbrauch.<\/p>\n\n\n\n

Topf ist Topf ist Topf?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bei der Auswahl verschiedener T\u00f6pfe verliert man leicht den \u00dcberblick, schlie\u00dflich gibt es sie in zahllosen Formen und Ausf\u00fchrungen. F\u00fcr Braten und Schmorgerichte eignen sich gro\u00dfe Kasserollen mit zwei seitlichen Griffen am besten, sie bieten auch ausreichend Platz f\u00fcr Eint\u00f6pfe und Suppen. Ideal f\u00fcr So\u00dfen, Jus oder P\u00fcrees sind Stielkasserollen mit hohem Rand. \u201eDer lange Griff erm\u00f6glicht eine leichte Handhabung am Herd und beim Servieren, da ich den Inhalt mit einer Hand abgie\u00dfen kann. Im Vergleich sind herk\u00f6mmliche T\u00f6pfe mit zwei Griffen oft unpraktisch\u201c, erkl\u00e4rt Sternekoch Holger Bodendorf aus Sylt. Eine Sauteuse \u00e4hnelt der Stielkasserolle, wobei die Seitenw\u00e4nde oft konisch nach au\u00dfen geneigt sind, was ihr ein gr\u00f6\u00dferes Volumen gibt und das Schwenken erleichtert.<\/p>\n\n\n\n

Eine saubere Sache<\/strong><\/p>\n\n\n\n

All-Clad versieht all seine Produkte mit einer \u00e4u\u00dferen Schicht aus Edelstahl, was das Kochgeschirr sehr pflegeleicht macht. Es bedarf keiner speziellen Reinigung, herk\u00f6mmliches Sp\u00fclmittel reicht aus. \u201eT\u00f6pfe und Pfannen d\u00fcrfen auch mal in die Sp\u00fclmaschine, allerdings sollte es nicht zur Gewohnheit werden\u201c, so Stefan Obernd\u00f6rfer von All-Clad. \u201eUnd anschlie\u00dfend sollte man bei Pfannen eine erneute Grundfettung durchf\u00fchren.\u201c Beschichtetes Kochgeschirr kann, wenn keine groben Verschmutzungen vorliegen, einfach mit K\u00fcchenpapier ausgewischt werden. Tabu bei der Reinigung sind Sp\u00fclschw\u00e4mme aus Metall und spitze Gegenst\u00e4nde, denn sie k\u00f6nnen die Beschichtung besch\u00e4digen. Legt man Papiert\u00fccher zwischen die einzelnen T\u00f6pfe und Pfannen, k\u00f6nnen sie problemlos \u00fcbereinander gestapelt aufbewahrt werden. Und sollte die beschichtete Pfanne doch einmal angegriffen sein, bietet All-Clad einen Wiederbeschichtungsservice an, der separat berechnet wird.<\/p>\n\n\n\n

Welche T\u00f6pfe und Pfannen zu einer Grundausstattung geh\u00f6ren sollten, kommt nat\u00fcrlich auf die individuellen Anspr\u00fcche des Kochs an. \u201eMit zwei Sauteusen in unterschiedlichen Gr\u00f6\u00dfen, jeweils einer beschichteten und einer unbeschichteten Pfanne und einem gro\u00dfen Topf kommt man aber schon einmal recht weit\u201c, erkl\u00e4rt Stefan Obernd\u00f6rfer von All-Clad.<\/p>\n\n\n\n

Weitere Infos und Bestellm\u00f6glichkeiten unter www.all-clad.de<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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